【扬州安民·吃在扬州】邵伯香肠

作者:晏明


交过小雪,进入腊月门,邵伯老街上,就会拉出一道亮丽的风景,咸肉、咸鱼、咸鸡,挂满了家家户户的屋檐口。其中最靓眼的,莫过于那一串串,红白相间的香肠。入冬的咸货,尤其是香肠,在老镇人的味蕾中,是怎么也割舍不了的。每年早早的,便开始了腌制的准备。西北风渐紧的时候,那一年一度的咸香,便在整个老镇的上空飘荡。

不止是邵伯,扬州的好些地方,都有灌制香肠的习惯,只不过江都要普及一些,几乎每个乡镇都有。香肠的制作,起于何时,源于何地,恐怕是不可考了。就目前的发现,最早的文字记载,是北魏《齐民要术》中的“灌肠法”。如果就此推断,香肠的创制,至迟是在南北朝以前。现在香肠灌制的程式,基本上还是当时的传承。

至于在那个年代,人们怎么会想起来灌香肠,那就更不可考了。说法各种各样,仔细分析下来,应该还是缘于古代先民的勤俭。年底杀猪,分割的过程中,有些碎头碎脑的小肉块,煮也煮不着,扔掉又可惜,不知是哪一个,脑筋转得快,忽然灵光乍现,用佐料将碎肉浸泡,洗净小肠后灌入,扎紧两端,挂起风干后,下锅蒸煮,起锅切片摆盘,上桌一尝,风味独特,越嚼越香。于是一传十,十传百,不仅家家户户都学会了,而且代代相传,发展到如今,已成了一个产业。先人们能有如此创意,现在的邵伯镇,是不是也可以发掘发掘,寻觅一个古代传说,或是一个民间故事,让这道美食的传承,再附着一些文化的意蕴,想必是可以做到的。

既然成了产业,那就意味着,有了机械加工,有了批量生产。与许多传统美食一样,越是手工做的,越有滋味。那是因为,虽然手工做、机械做,总体上都是那个程序,但各人的手艺,还是有差别的。就是同一个人来做,今天做的与前天做的,也会有些细微的变化,带来口味上的差异,这就是手工的魅力所在。时常听人说,哪位朋友的母亲咸肉腌得香,哪家姨娘风鸡做得好,其实左右邻居之间,手法都大差不差,关键是用心的程度。

邵伯镇的香肠,大部分都是手工做的。加之它的原材料好,加工技艺纯熟,口味就更没有话说了。由于是手工做的,每一批的量都不是很大,因此,用的多是本地猪肉。扬州地处长江中下游,四季分明,水草肥美,很适合养猪业的发展。本地散养的猪,粗饲料是青草菜边皮,精饲料多是麸皮草糠。这样养成的猪,皮薄肉嫩,精肥相间,精而不粗,肥而不腻。

灌香肠,要用前胛,或是后膀。肥瘦配比,以二八为宜,至多不能超过三七。先将瘦肉顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成半公分左右的小方丁,然后用淡盐水浸泡两小时,其间搅拌几次,尽可能让肉块中血水全部溶出。换水后,再浸泡半天,冲洗干净,沥干水头。肥肉丁用开水烫洗,再用凉水冲涮沥干。取出干肠衣,用温水浸泡十五分钟左右,泡发的水温不能太高,高了会影响肠衣的韧性。待其软化后,内外冲洗一遍,用清水浸泡备用。

灌制的佐料,也不复杂,但是挺讲究。姜,要用老嫩适宜,品相端正的,过老过嫩桠节过多都不用;葱,只用去须的葱白,葱叶和青色的部分不用;酒,要用粮食酿制的白酒,勾兑的不用;依据各自喜好,也有人家用黄酒的。食盐、白糖、鸡精,超市就能买到。五香粉、辣椒粉、花椒粉,最好能买到原产地的正宗货。这些都备齐了,将洗净的肥肉、瘦肉丁混合,加入佐料拌匀,每过两小时翻动一次,腌渍八到十个小时。

灌制的过程,也没有过多的技术含量。将肠衣的一端套在漏斗口上,末端放净空气扎好,然后将肉丁从漏斗灌入,填满按实,扎好端口;再以十五公分左右为一节,扎成小段。这个扎绳也有讲究,需要用纯棉线,火一点就着,灰烬皆无。虽然成本高一些,但对人体无害,不能图便宜,用尼龙线或是其它扎绳。

灌扎好的香肠,要挂在通风处,让其风干,时间大概需半个月左右,用手指捏捏,香肠不明显变形就差不多了。也有人家,放在露天晾晒的,而且晚上也不搬回去。在他们看来,只有吸收了日月精华、经历了风餐露宿的香肠,才能升格为一根顶级的香肠。晾晒过程中,会有少量油脂析出,远远看过去,一根根酱红色的香肠,晶莹透亮,色泽诱人。一条街上,也各是各做法,各是各风味,这正是手工制作的妙处所在。

自打有了冰箱,用塑料袋裹起来放入冷藏,时间可以存放得更久一些。以前,一般用棉签蘸上少许菜油,均匀涂抹在香肠表面,悬挂在屋檐下阴凉处,也可保存到春节后。现在有了真空包装,那就更方便了。

在过去,寻常百姓人家,大年三十的餐桌上,如果有一盘香肠,那么这个年的滋味,就变得丰富多了。因为那香肠,到了家庭主妇的手上,瞬间有了多种不同的搭配,可以炒大蒜、炒洋葱、炒茨菇片,蒸鸡蛋、蒸豆腐、蒸鲫鱼,炖三鲜、炖白菜、炖杂烩……孩子们最喜欢的,还是切几片装进小碗,搁在饭锅头上一蒸,蒸出的油,往饭碗里一浇,用筷子一拌,香喷喷、滑溜溜的,一碗米饭,立马扒拉下肚,都不要再吃其它菜了。

好的东西,都会流传得很广。就像香肠,也不是扬州一带的专属。它有着悠久的历史、多种的风味。比较出名的,有广东、福建的广式香肠,贵州、四川的麻辣香肠,江苏如皋香肠、睢宁香肠、滨海香肠,山东莱芜香肠、济南香肠,每一种的味道都很独特,代表了当地的一道乡味。国外也有的,只是里面淀粉比较多,有点类似于我们的火腿肠,口味显得有些单一。邵伯香肠,以其肉嫩、味鲜、不油腻而远近闻名。近年来,随着网购的普及,它已成了地地道道的网红食品。

如今扬州人请客,主人会指着桌上的那一盘红白相间,告诉旁边的客人:“这可是邵伯香肠哦!”以示自己的精心准备。甚至还有人很念旧,三十晚上如果没有香肠,那年夜饭好像就缺了点什么,可见它在扬州人心目中的地位。 

今天就是小雪了,你家是不是也要提前备一些?

(感谢周泽华、黄培、龚春海先生提供文中图片)

作者简介

晏明,生于扬州,长于扬州,深爱扬州,为她写几行文字,也算是感恩的回馈吧。

编辑:凌鹏

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