【扬州安民·吃在扬州】十二圩茶干

作者:晏明

老家靠近过江的轮船码头,小时候几乎每天都会看到,那个自行车后面绑着木箱,在码头上卖茶干的中年人,上午一趟,下午一趟,天天都从门前过,听惯了他那带着拖腔的吆喝:“香干臭干,十二圩茶干——”。

去街上浴室洗澡的时候,堂口也有背着木箱卖茶干的。看着孩子们期期艾艾的眼神,大人便会买上几块,让我们解解馋。最喜欢那种褐色的香干,压得非常密实,舍不得大口吃,只是一点点地慢慢咬,体味那份嚼劲,回味那种余香,这大抵也算是,童年最幸福的时光之一。

茶干在十二圩得以扬名,甚至被誉为长江中下游的“茶干之王”,是有其历史渊源的。十二圩和与之比邻的千年古镇瓜洲相比,历史不算太长,从开埠至今还不到150年,但当时却是清代淮盐汇集转运的重镇,曾经辉煌过一个甲子。十二圩的形成,是由于长江河势的变化,造成河床淤积,北岸连年涨滩,时人围垦造地,围一道就是一圩,由北到南,共围了14圩,第一道叫头圩,依序第十二道就叫十二圩。到了现代,随着长江堤岸防护能力的增强,航道及时科学地疏浚,长江的河势逐步稳定,出现大范围涨塌的可能性,越来越小了。类似十二圩这样,带有时代烙印的地名,一并成了历史的记忆。

康乾时代,仪征的盐运业空前繁盛,大量的淮盐在此中转,在码头上从事装卸搬运的工人,就有九万多,加上南北的客商往来其间,人员的集聚造就了商业的繁华,清人汪中对此曾有这样的描述:“是时盐纲皆直达,东至泰州,西极汉阳,转运半天下焉,惟仪征绾其口。列樯蔽空,束江而立。望之隐若城廓。”可以说,在那段长江经济带的发展史上,十二圩有着浓墨重彩的篇章。

有了这些做铺垫,茶干,便自然而然地登场了。许多成名的小吃,都是与当时当地的产业相关联的,比如武汉的“热干面”,为什么不带汤水,就是为了方便码头工人,可以在上下货的间隙,随时捧在手上吃,有活了放下来,忙完了再回来吃,也不至于汤泼掉了,或是面涨烂了。同样的,十二圩茶干之所以受欢迎,是因为它既可以上桌,做待客的佳肴,也可以随身携带,充当闲暇的零食,尤其是那些码头上的工人,买上几包放在手头,随时随地,拿出来就吃,既可作菜,也可在小中、晚茶的时候垫一垫,就是在夏季,自然放置四到五天,也不会变质变味,从它诞生的那一刻起,一下子就成了真正的大众食品。现在有了真空包装,储存的时间就更长了,是不是可以好好做做文章,借助现在直播带货的媒介,将它打造成一个,具有历史记忆的“网红食品”。

十二圩茶干,能有这样的品质,首先源于其原材料。豆子选得好,茶干的口感才会好。比较下来,十二圩地产的豆子最佳,不仅外形漂亮,粒粒浆水饱满,而且污染少、损耗小、产量高,这主要得益于当地的土壤。前面说到,这里的土地因涨滩而成,也就是冲积形成的,奔涌的江水,裹袭着沿途的泥沙,恰好在这里沉淀堆积,土壤的有机质多,含水量高,宜于黄豆的生长,也就有了可靠的食材基础。在十二圩茶干的对外宣传中,称其始创于明末清初,从时间上来看,应该是吻合的。

再者,是源于其精细的制作过程。一块正宗的十二圩茶干,需经过十来道工序,店家要不怕费时费事,不能急于求成,有这份耐心,还要有这份体力。

黄豆洗去浮尘,放入缸内浸泡,春夏秋三季,泡6到7个小时,冬季要泡24个小时,泡的过程中,要用木齿耙不断搅拌,好让豆皮脱开漂尽,留在里面,会影响茶干的口味和质量。第二道便是磨浆,过去用的都是细齿大石磨,有条件的人家,用牲口拉磨,没有这个条件的,只有自己人工推,所以过去人们说“世上有三苦:撑船、打铁、磨豆腐”,往往半夜就起来推磨,还要讲究节奏均匀,细水流长,使豆子研磨充分,不仅出浆率高,而且浆汁浓稠。

曾听爷爷说,十二圩有一穷苦人家的后生,每天半夜起来,一手扶着木杠推磨,一手握着书卷读书,油灯的微弱火光,点燃他心中进取的希望,高中之后念及过往,在十二圩茶干的对外推广中,做了许多有益的事。当时觉得,爷爷是以此给我们励志,磨顶上豆瓣大的油灯,怎能照见书上的小字。后来看到雕版印刷的图书,字都挺大,而且还是竖版,卷起来握在手上读,确实方便,倒也将信将疑。于是,在现存的史料中,寻找这位书生的原型,只是到现在还没找到。

如果上面说的是真的,那位书生在煮浆的时候,也是可以继续读的。只是烧浆锅,十分讲究火候,火苗要均匀地舔着锅底,火势大而不烈,稳而不猛,千万不能糊底,一旦烧焦,口味立马降了几等,这时看书可不能太投入。浆锅烧开以后,就再腾不开手拿书了。需要注意的是,做茶干不像做一般的干子豆腐,不能挑豆腐皮,一挑皮,就把精华部分弄走了,做出的茶干就会差一份劲道。这时,要用长勺不停地在浆锅中搅拌,边搅边淋入盐卤,使豆浆凝固成原汁原味的豆腐脑。

接下来的工序,是榨压成型。将豆腐脑倒进模具中浇灌,做到每块四角见方,份量准确无误,商标印模放在正中,一板一板码放整齐,层层叠压,在重约40吨左右的千斤顶下压榨两个小时,这样做出来的豆干,大小一致,厚薄均匀,绵软且有韧性,即使将它卷曲,放开来依然会弹回原状,不破不裂。

最后是煨煮,这也是个关键环节。茶干味道如何,就看各家作料的配比。用酱油、冰糖、五香、八角、笋干、茶叶等熬制汤汁,将压好的干坯放入其中煮沸20分钟左右,关火后再浸泡两小时,然后起锅晾干装袋。这样做出来的茶干,口味鲜美,咸甜适中,开胃爽口,老少咸宜。现在有了真空包装,及时装袋封存,方便了长距离运送,保存的时间也能更久。

要说十二圩茶干的制作,并没有多高的技术含量,最多就是香料的配比,重要的是恒心和毅力,是多年如一的坚守。当年十二圩的茶干,与高邮界首、当涂采石两地茶干,并称为沿江三大名干。后来十二圩的窦天昌茶干,在竞争中精益求精,品质不断提升,不仅成了本地同行中的翘楚,而且北压界首,西超采石,远销上海、武汉、徐州、蚌埠等地,在沪宁、浦口线的火车上,在长江的大小客轮上,都有十二圩窦天昌茶干销售。凡是路过仪征的客商,都会带上大包小包的十二圩茶干,作为回去馈赠亲友的礼物。仪征人出去走亲访友,也少不了带上几包茶干,看上去普普通通,但其受欢迎的程度,不仅在过去物质匮乏的年代,就是到如今,也丝毫没有降低。

茶干,一年四季在百姓的餐桌上,几乎成了一种百搭的食品。春季拌香椿、夏季炒芦蒿、秋季炒芹菜、冬季拌香菜,尤其是那些喜欢每天弄二两的老先生,到了傍晚时分,拿出收音机,放在门前的小桌上,调至评书频道先听上,等待那熟悉的吆喝声来到跟前,买几块茶干切一切,用麻油一拌,再搭几颗花生米,眯上眼,端起酒杯呡上一小口,确乎神仙一样的感觉。

(感谢周泽华、黄培、於来兵先生提供文中图片)

作者简介

晏明,生于扬州,长于扬州,深爱扬州,为她写几行文字,也算是感恩的回馈吧。

编辑:凌鹏

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