【扬州安民·吃在扬州】清炒虾仁


作者:晏明

说起炒虾仁,喜欢的,只有两个。一个是杭州的龙井虾仁,一个是扬州的清炒虾仁。

日前与朋友餐叙,席间有人说,要想知晓某餐馆的品味,点上一份清炒虾仁,立马可以分出高下,深以为然。看上去越是简单的菜品,越能体现后厨水平的高低。吃这些鱼虾类的菜,考究的是个起水鲜,看看餐馆的环境,再看看备料的新鲜程度,如果达不到一定的水准,劝你还是别点了。

虾子最好是江虾,现在长江禁捕,怎么着也得是个河虾、湖虾,尽量能有当天捕捞的,因为虾子出水以后不好养活,当然那种围网养殖的除外。随着河湖水质要求的提升,养殖的水面也越来越小了,多是产量较高的罗氏沼虾,这个虾的个头较大,不宜用来清炒。挤虾仁,虽然技术含量不是很高,但却是慢工出细活,因为那种大小适宜的虾,做出来不仅品相好,味道也更鲜美。

曾有个外地朋友来扬,盘中一半以上的虾仁,被他收入囊中,完了歉意而笑:“在家里,炒不出这个味,总是水济济的。”

“那是你没有掌握诀窍。”

清炒虾仁的关键,是选材和备料。一早到菜市场,尽可能买那种活蹦乱跳的虾,回来以后漂洗干净。注意了,一定要漂洗干净,然后稍微控下水,掐去虾头,用拇指和食指的第一关节,捏住虾尾部分,稍稍用力一挤,圆润的虾仁悄然滑出。这里又要注意了,挤出的虾仁,不能再用水洗,要不然,炒出来就会水济济的。如果还是觉得不放心,可以用厨房纸再掖去部分水。至于炒出来的味道如何,就看各人的烹饪水平了,用扬州话讲,是要有几把刷子的。

相传杭州西湖边楼外楼的虾仁,因为遇上了龙颜,搭上了龙井,立马有了一股仙气。据说有年清明时节,在江南微服私访的乾隆,曾在郊外一村姑家中避雨。闲聊时,喝了她自家采摘的新龙井,感觉比宫中的贡茶,品质还要好,便讨得一包带走。傍晚时分,逛到湖边的一家餐馆,想吃得清淡一些,于是点了道炒虾仁。入座以后,随手掏出那包茶叶,让店小二去泡。生活在西湖边的店小二,整天周旋于富商大贾、达官贵人之间,练就了一付精明的双目,在乾隆爷掏茶叶包时,瞥见外衣遮盖下的龙袍一角,立马不动声色地闪入后厨。正在炒菜的店主,听得小二的耳语,掌勺的手,有点不太做主,慌乱间,将小二递过来茶叶,当成葱花撒进锅里,自己还没有感觉到,便抖抖霍霍地端了出来。不想乾隆爷还没抬头,就已闻到一股独特的香气,不禁眼前一亮。及至虾仁入口,哇塞!那个鲜嫩、那个味美,宫中没有过啊!

“龙井虾仁”,从此名扬天下。中美建交的1972年,周恩来总理陪同美国总统尼克松,来到西湖楼外楼,上了一盘“龙井虾仁”,菜形雅致,颜色清淡,虾仁玉白,茶叶碧绿,宾客们品尝之后,赞不绝口,于是愈加闻名于世。

扬州的清炒虾仁,没有遇见过如此皇恩,却也做得晶莹剔透、味道鲜美。人家用过龙井,咱们就再不能用绿杨春。一味地模仿和抄袭,不是扬州菜的风格。来自身边的田园河湖,还其天然本味,是淮扬菜的精髓。说白了,炒虾仁,就是百姓餐桌上的一道家常菜。于是,在扬州厨师炒出的虾仁里,看不到一丝一毫的其它添加,像似为文的言简意赅、凝练节制,却是神形兼备,鲜香可口。籍以这道菜,就可以看到,淮扬菜制作的精细。

“不想有几把刷子,但求能够近距离观摩。”经不住朋友的软磨,征得大师同意,寻一闲暇入后厨,看他亲自烹制。备料虽已完成,依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的,即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉,轻轻抓匀,冷藏一刻钟左右,取出加入淀粉和蛋清,抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅,待油升温,煸好葱姜,取出虾仁,再抓几下,感觉手上有了黏性,滑入锅中,轻轻翻炒,待虾身转红微微弯曲,关火,起锅,装盘。

“清炒虾仁,火力一定要猛,翻炒一定要柔!”锅铲虽是铁器,但在大师左右手的掌控下,恰是千钧绕指,在蓝色的火焰上,翩翩起舞。侧面看去的锅铲,像似一支上下翻飞的指挥棒;锅中跃动的虾仁,更似跳荡的彩色音符,颠炒出一曲绕梁的乐章。

见我俩看得入神,大师转身,另做了一道。将去了皮的菩荠,在锅内煮熟,过凉水,捞出切成两半,取一半圆形刀片,将其挖成虾仁形,淀粉挂汁后走油锅,炸至七八成熟,再与生虾仁一起炒制,装盘后竟也难以区分,哪个是真虾仁,哪个是素虾仁。

将两盘虾仁都尝了尝,我俩相视而笑:同样的鲜美,又好像风格迥异。尤其是那素虾仁,脆脆的,更加爽口。

“市场上虾子贵了,单用虾仁,成本嫌高。辅之以菩荠、黄瓜、山药、玉米,可以让更多的人,消费得安心一些。”听过这样的解释,更为大师的同理心,增添了一分敬佩。

有人说:哲学通,一通百通。现在淮扬菜的厨师,大都经过了专科、本科,乃至研究生的学习,接受了系统的文化知识、餐饮理论教育,如何在淮扬菜的发展过程中,多一些辩证思维;在坚持古为今用的基础上,做到不忘本来,吸收外来,面向未来;在传承中转化,在借鉴中超越,在拓展淮扬菜的题材、内容、形式、手法上做文章,在原创力上下功夫,将“美食之都”这块金字招牌擦得更亮,需要今天的我们,不断探索,持续创新。

就在这个周末,我市入选世界美食之都,整整两周年。可以始终坚信,只要秉承“精制”理念,坚持“精心”打磨,一定会有“精致”的成果。作为中国馆的唯一餐饮合作方,扬州冶春本月初走进迪拜世博会,再次亮相国际会展的舞台。期待着,更多的淮扬特色、淮扬风格、淮扬气派,走出国门,走向世界;让全球的美食爱好者,寻味扬州,打卡扬州。

(感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片)

(感谢扬州交通广播程飞先生诵读)

作者简介

晏明,生于扬州,长于扬州,深爱扬州,为她写几行文字,也算是感恩的回馈吧。

编辑:韩倩

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