【扬州安民·吃在扬州】盐水毛豆

作者:晏明

三五好友去宵夜,刚入座,一份盐水毛豆、一份盐水花生已端到眼前。

“哎哎哎!咱还没点哪!”

“是的啊!老板!就算送您啦!”上菜的伙计,一边熟练地开着啤酒,一边与你自来熟。还没等你报菜名,点菜单上,毛豆花生已经记了上去。

得得得!闲着也是闲着,在等烧烤上来的当儿,拈颗毛豆,剥两花生,滋口啤酒,正好打打岔。网红的宵夜之所以做得好,除了价美物廉、烧烤入味,这些活劲而又勤快的服务员,功不可没。

生意越好的店,菜品做得越漂亮。客人多,周转快,菜品新鲜自不必说;厨师、伙计收入高,做得更用心,回头客自然就更多。就拿这个盐水毛豆来说,有的人家做得苍黄的,看着就没有多少食欲。你看桌上这一盘,豆壳碧绿、姜丝金黄、辣椒鲜红,就看这配色,不用说,味道肯定不会错。

盐水毛豆,再简单不过了。就是这样简单的菜品,想要做得好,依然要用心。就像身边的许多小事,有人觉得不起眼,可放到他手上,就是做不好。你看刚才点菜的小伙,耳朵上夹着圆珠笔,围裙兜里揣着点菜单,左手托着花生毛豆,右手拎着一扎啤酒,踮着脚尖吸着肚子,从桌椅中间挤过来,一路脸上都是笑嘻嘻的。朋友与他斗嘴花,任你怎么说,不急也不恼。我在一旁打量着,如果这孩子换个岗位,干得一定也不会差。

你看这毛豆,再普通不过了吧,但再普通的食材,也有自己的高光时刻。有人说,但凡入了袁枚先生的法眼,收录《随园食单》的菜点,都是可以传世的精品。如果你也认可的话,那我告诉你,“盐水毛豆”位列其中。在第十章“杂素菜单”中,有专门的一节:“毛豆至八九月间晚收者最阔大而嫩,号‘香珠豆’。煮熟,以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。”

短短数语,即见先生之格调。煮熟之后,还要用酱油、用黄酒浸泡。在这里姑且认为是黄酒吧,白酒总归不太像。如此泡出来的毛豆,先生用了一个词:“香软可爱”,雅趣顿生,当然是一般的毛豆,不好与之相比的。

也就短短数语,可见先生是个美食家,但农桑之事,操之甚少。煮泡“香珠豆”,“阔大而嫩”者,当然是首选,但不可以“八九月间晚收者”一刀切。毛豆是指青熟期的大豆,因外壳长满绒毛而得名。按照点种时间的先后,分为早豆、中豆和晚豆,成熟的时间,自然也有先有后。无论早中晚,长熟透的豆子,都已经很老了,晒干就成了大豆,去榨油或是磨干子豆腐了。作为蔬菜吃的,是在毛豆青熟的时候,就从豆杆上摘下来,要能“阔大而嫩”,就要掐好成长的时点,把握好那个度。

能够得到袁枚先生的赏识,除了表象上的“香软可爱”,背后肯定是有其道理的。尽管当时的认知水平,与现在不可同日而语,但千百年来劳动人民的实践总结,远远超过我们的想象。他们认为,毛豆味甘、性平,具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、生津益气的功效,不仅日常食用,而且可以入药,辅助治疗疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血。

现代科学研究表明,毛豆既富含植物性蛋白质 ,又有非常高的钾、镁元素含量 ,是植物食物中唯一含有完全蛋白质的食物。夏天食用,可以弥补因出汗过多而导致的钾流失,缓解由此引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的卵磷脂,可以改善大脑的记忆力和智力水平;富含的食物纤维,可以降低血压和胆固醇,保护心脑血管。需要特别说明的是,一直被人们认为膳食纤维含量冠军的芹菜杆 ,其纤维含量为 1.2%,嫩毛豆达 4.0%,堪称蔬菜中的纤维冠军。划重点——毛豆营养丰富均衡,其有益的活性成分,具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效,经常食用,对女性保持苗条身材作用显著。

入夏以后,毛豆渐渐上市,毛茸茸、绿油油、饱鼓鼓的,看上去就很诱人。尤其是周边的菜农,连着豆杆拔过来,边摘边卖的,就更加新鲜。刚刚上市的毛豆,炒个大椒、汪个豆腐、熬个面酱、煮个杂鱼、烧个小公鸡,都是一顶一的鲜。当然,煮个盐水毛豆,也是常有的事,哪怕不上餐桌,看电视的时候拈两颗,也能秒杀其它零食。

在家里自己做,要煮出这样的嫩绿、这样的口感,还是有点诀窍的。毛豆买回来,先盐水浸泡,再冲洗干净,沥水后剪去两端的尖尖。将锅中的水烧开,加入桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香、干红辣椒,煮开后再笃个几分钟,从锅盖边缘冒出的热气中,闻到溢出的香味,往锅里滴几滴油,加入适量的盐,倒入毛豆。煮开后,继续用中火保持沸腾,注意了,这时一定要打开锅盖,再煮8到10分钟,关火浸泡两三个小时,待作料全部入味,装盘上桌的毛豆,一定色泽亮丽,入口香酥。

等烧烤上来的功夫,一盘盐水毛豆,已被我们收入囊中。小伙计眼勤手快,又上了一盘:

“送你们的!送你们的!”

还没等我们开口,小伙已转身去忙了。

哥几个相视一笑:罢了罢了,来了就吃呗!哪叫他家的盐水毛豆,味道做得这么好的呢。

(感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片)

(感谢扬州交通广播程飞先生诵读)

作者简介

晏明,生于扬州,长于扬州,深爱扬州,为她写几行文字,也算是感恩的回馈吧。

(作者:晏明)

编辑:凌鹏

评论一下
评论 0人参与,0条评论
还没有评论,快来抢沙发吧!
最热评论
最新评论
已有0人参与,点击查看更多精彩评论