【新时代 新作为 新篇章】世界美食之都:好味道 “鲜”天下

2019年10月31日,对于扬州来说,又是一个值得铭记的历史时刻!

这一天,联合国教科文组织官方网站发布消息:扬州成功入选“世界美食之都”,是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。喜讯传来,举城同庆、共同喝彩。

这一天,世界目光再次投向扬州——“世界美食之都,一生一定要去一次”,“扬州,你征服了全球的味蕾”……众多媒体和网友纷纷点赞、留言。

这一天,无数关注扬州“申美”的专业人士,更是万千感慨。澳门旅游局副局长程卫东说,扬州美食与川菜、粤菜等齐头并进,向世界展示源远流长的中华饮食文化,让世人倾慕“中国味道”;中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师周晓燕说,获此殊荣,将进一步提升淮扬菜在世界餐饮界的地位,奠定扬州、江苏在全国餐饮界的地位;亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师居长龙说,扬州成为“世界美食之都”,将进一步体现扬州作为淮扬菜的发源地的地位……

这一天,全球66座城市加入联合国教科文组织创意城市网络,联合国教科文组织总干事奥黛丽·阿祖莱认为,包括扬州在内的这些城市,以各自的方式使文化成为其发展战略的支柱。

扬州是一座与大运河同生共长的城市,运河文化是流动的文化,是不断开放包容创新的文化,是积极进取积聚向上的文化,这种文化滋养出的美食,更具非凡的融通世界、融化人心的沟通和交流的魅力——好味道,“鲜”天下。

扬州早茶。张卓君 摄

如何看待“申美”?

美食讲究色香味,城市更看精气神

2006年9月,荣获联合国人居奖;2019年10月,入选“世界美食之都”,一个轮回间,扬州收获了一系列沉甸甸的国际奖项。

历史的细节,常内有乾坤。这一块块奖牌的背后,是运河文化早已注入这座千年古城的基因。我们不妨从几道菜谈起吧。

首先,扬州端出的是扬州炒饭和扬州包子。“扬州炒饭炒遍全球,扬州包子包打天下。”这句顺口溜已成为扬州美食的经典传唱。从一粒米变成闻名天下的美食,一个包子拿遍全球美食大奖,其背后所蕴含的,正是永不满足、永远创新的运河精神;展现的是扬州人开放、包容、创新的心胸和气度。

有华人处,就有扬州炒饭。一道菜叫响一座城市,中外知名。随着大运河的开通,扬州船工用隔夜的米饭创制了扬州炒饭,千年来随着扬州大厨的不断推陈出新,让扬州炒饭借着运河的影响力,沿着“海上丝绸之路”走向世界,成为中华饮食的代表性主食之一。同样的还有扬州包子,经过历代厨师的匠心和创造,馅料更加多元、造型更加美观、口感更加松软。

正是靠着这种勇于创新、永不满足的精神,扬州曾经创造了兴盛于汉、鼎盛于唐、繁盛于清的三度辉煌。但兴于运河,也衰于运河。从盛唐时期“扬一益二”,到明清时期富甲天下,再到沦为“江北小城”,扬州这座城市一直在苦苦探寻城市复兴的契机和路径。

新时代,新机遇。在新世纪城市复兴的道路上,扬州瞄准了古城保护和人居环境改善这一目标,在2006年9月,将联合国人居奖这一世界级的奖牌挂在了胸前,奏响了扬州建设古代文化与现代文明交相辉映名城乐章的响亮音符。

绘画 沈江江

“天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开佳宴,馋煞九州饕餮侯。”接下来,扬州为您呈上的第二道“菜”,是红学泰斗冯其庸寤寐思服、心心念之的红楼宴和三头宴。

有人形象比喻,中国四大菜系中有好汉菜、江湖菜,而淮扬菜是当之无愧的文人菜。大观一品、潇湘干果、怡红细点……扬州“红楼宴”按品类划分共有37道,重现了曹雪芹在《红楼梦》中所述的饮食文化。“民以食为天,淮扬菜及其烹饪术的形成与发展,与扬州厚重的运河文化和城市文化紧密相连。”扬州非遗专家管世俊说。

正是有了运河的载体、文化的赋能,扬州美食才能跟着鉴真大师撑开一河春水东渡日本、随着马可波罗拨开一河秋波远播欧洲,让世人皆知“天下珍馐属扬州”。而今,扬州国际文化旅游名城建设才能打出“淮扬美食”这块响当当的招牌。

同样,文化也托起了名城的发展和辉煌。公元730年,大诗人李白留下了千古绝唱:“烟花三月下扬州”。一句诗办成一个节,扬州每年举办的“烟花三月”国际经贸旅游节,引来了天下的客商和游客,让“一个月属于一座城”;同样在“烟花三月”,每年的中国·扬州鉴真国际半程马拉松赛,主打“名城名人名赛”,让扬州成为跑者天堂;作为中国大运河申遗牵头城市,扬州每年举办世界运河城市盛会。在今年世界运河城市论坛暨世界运河大会以及运河文化嘉年华上,千年古城再次以运河文化的名义邀约天下、以开放包容的姿态拥抱世界。

扬州为您端上的第三道“菜”,是阳春面与大煮干丝。一把细面、半碗高汤、一勺酱油、几点葱花,央视纪录片《一城一味》扬州篇的镜头便是从一碗阳春面开始,让人出乎意料又感觉在情理之中。正是这种扬州人最爱吃的家常面食,看似平淡,却在片中打开了法餐大厨的胃口。

化平庸为神奇,这是淮扬菜的魔力,这种力量之源则是追求本真。“淮扬菜是文人菜更是百姓菜,它最本质的特征是千百年来根植于民众生活。”管世俊介绍,在扬州,几乎家家爱吃“大煮干丝”,户户会做“大煮干丝”,民众生活是淮扬菜的本源,烹饪技艺是历代厨师的创造和积累。

人间有味是清欢。淮扬美食的清鲜平和、自然健康,契合当代人的本质需求,能够满足人民群众对美好生活的向往。

追求本真,将城与人融入自然,这样的发展理念也在融入城市的建设和发展。近年来,扬州顺应民心、回应民需,将城市公园体系作为国际文化旅游名城的标配,建设遍布街巷的开放式公园,打造面向市民开敞的、无障碍的、全天候的公共活动空间,绘就绿杨城郭新画卷;城市乡村的35家24小时城市书房,仿佛一座座文化灯塔,照亮了城市的未来,也成为扬州的精神文化高地……在扬州,时时处处可以感受到“文起来、动起来、乐起来”的城市氛围。

缘何“申美”成功?

有一种荣誉叫实至名归、天道酬勤

文思豆腐。张卓君 摄

2013年开始酝酿申报、2018年全面启动申报工作、2019年成功入选……一路走来,六年过去了,扬州从“中国淮扬菜之乡”跃升为“世界美食之都”,得益于审时度势判断、政府部门推动、新兴力量涌入、守正创新坚持、雄厚人才支撑。

这块沉甸甸的奖牌,首先来自于扬州市委、市政府在城市发展中,对于历史底气和时代机遇审时度势的判断。扬州美食始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。特别是清康乾年间,盐漕运输的枢纽地位使扬州成为中国东南美食中心。扬州是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地,扬州炒饭、扬州包子等以城市命名的菜肴更是名扬天下。2001年,扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”。美国加州大学人类学教授尤金在《中国食物》一书中写道:“常见和受人喜爱的食谱,源自于长江中下游地带的扬州”。

“我们申报‘世界美食之都’,主要是为了保护、传承、利用、创新发展好淮扬菜品牌优势,展示扬州城市魅力,扩大国际合作交流,满足新时代人们对美好生活的向往、世界人民对扬州的向往。”扬州申报“世界美食之都”团队负责人表示,扬州坚持把“申美”作为建设人们心目中的扬州重要抓手,着力打造国际旅游文化名城,“‘申美’有助于进一步彰显城市美食品牌优势,吸引更多海内外游客来扬体验最精致、最健康的美食,感受‘Find China in Yangzhou’独特魅力。”

扬州成功申报“世界美食之都”,得益于政府部门的推动和新兴力量的涌入。近年来,扬州把食品产业确立为城市基本产业之一,把“申美”作为推动城市转型发展的重要举措,连续成功举办了世界中餐名厨扬州行、中外丝路城市美食展览会、海峡两岸素食文化博览会、中餐国际化发展大会等活动,促进不同国家、不同地域美食交流。在申报“世界美食之都”过程中,扬州市积极探索将创意作为城市转型发展的驱动力,实施美食产业转型升级计划,发挥得天独厚的食材资源优势,打造华东地区“中央厨房”。扬州现有餐饮及食品加工制造企业2万多家,带动就业24.5万人,这其中既有将店面开到海外的冶春、富春等老字号,也有风靡网络的趣园茶社等新网红,扬子江集团、迎宾馆等国有餐饮企业更是擎起扬州美食产业的大旗。2018年,该市美食产业收入达65亿美元。在此带动下,2018年到扬州欣赏美景、体验美食的国内外游客达到7044万人次。目前,我市拥有美食创意园区和中心20多家,其中,扬州食品产业园是江苏唯一的专业食品工业园,也是中国中小企业创新服务先进园区,集聚食品企业100多家;“东关街—国庆路街区”是江苏省3家老字号集聚街区之一,街区内美食店铺180多家,去年街区营业额突破20亿元。

蟹粉狮子头。摄影 张卓君

扬州成功申报“世界美食之都”,得益于守正创新的坚持。前不久,淮扬菜泰斗薛泉生率31名徒弟,展开了一场特别的菜品研讨活动,每人尝试烹饪一道秋季时令菜品。据介绍,像这样的菜品研讨活动,“薛家班”一年要举办四次,分别以“春夏秋冬”为主题,并以师带徒的形式,让大厨们根据市场的需求以及时令特点,去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。在这次活动中,“薛家班”共端上了31道创新淮扬菜,一道道看似高端却十分接地气的菜品让人惊叹。既坚守正统又追求创新,扬州市坚持把“申美”作为系统梳理扬州美食文化资源的重要契机,目前统计共拥有富春茶点制作技艺等饮食类非物质文化遗产项目52项;同时启动实施美食创意就业促进计划,引导市民投身美食创意产业。在推进产业发展的同时,该市还坚持食服并举。10月29日,中国扬州市与法国奥尔良市联合发布《国际游客淮扬美食品鉴与服务指南》,成为国内首个国际城市间合作制定的地方标准、国内首个美食品鉴与服务地方标准。去年初,扬州发布“文明有礼24条”,文明用餐“长者先动筷、夹菜用公筷”,在城市蔚然成风。餐饮单位统一摆放公筷公勺,劝导顾客使用公筷公勺,树立了扬州餐饮服务品牌,引领了文明新风尚,为国际文化旅游名城和健康中国扬州样本建设增添新助力。

扬州成功申报“世界美食之都”,还要归功于雄厚人才的支撑。扬州自古名厨辈出,李魁南等10位扬州厨师主理了新中国开国第一宴。目前拥有江苏省唯一的美食类国家非物质文化遗产传承人和61名中国烹饪大师。经过几年的发展,扬州已经拥有7所开设烹饪专业的高校、职校以及众多培训机构,每年培养厨师9000多名。扬州大学在国内率先开设本科、硕士和博士烹饪教育课程,江苏省烹饪研究所更是国内最早设立的专业性美食研究机构。依托国内最完备、最一流的烹饪教育培训体系,该市不断加大烹饪技艺对外输出力度,2016年国侨办在扬州建立国内首个海外中餐繁荣基地,累计培训海外华人华侨200多人次,网上课堂点击量达180余万次。而今,75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。在申报“世界美食之都”过程中,扬州还实施了美食文化共享计划,开展塑心公益活动,建设居家养老餐桌,举办美食节庆活动,让市民共享美食创意成果。

如何接续“申美”?

推广扬州美食推介“三个名城”再出发

10月31日中午,来不及庆祝扬州“申美”成功,来不及与同事分享喜悦,扬州市商务局副局长车国华便带“申美”团队赶往广东顺德学习考察。

“‘申美’成功是荣誉,更是压力责任。”车国华坦言,“世界美食之都”的金字招牌是拿到手了,但如何利用和放大这个品牌效应,进一步做响做大做强扬州美食,推动国际文化旅游名城建设,任重道远。

一山更比一山高,跳出扬州看发展。始终保持清醒和冷静的扬州人知道,与川菜、粤菜“红遍大江南北”相比,淮扬菜要走的路还有很长。

2014年12月,顺德成为“世界美食之都”后,乘势而上实施了品质提升工程,成立了粤菜大师联盟,打造粤菜创新研发基地,推动“顺德美食”获批集体商标。同时,联合中国烹饪协会先后在法国、荷兰、德国、新加坡等国家举办中国(顺德)美食海外推广活动,推介顺德美食,展示城市形象,拓展合作空间。

精彩的大手笔纷纷粉墨登场:精心制作的美食纪录片《寻味顺德》,仅在央视,就收获了26亿人次的播放量;在德国开展了顺德美食推介暨《寻味顺德》海外启播活动,为顺德美食文化开拓海外市场赢得了“头彩”。

成都“申美”成功后不停步,先后出台了《加快成都市川菜产业发展的实施意见》和《餐饮老字号传承工作管理试行办法》,实施了餐饮名店评比认定、成都川菜海外推广中心、川菜国际化推广、“互联网+餐饮”等项目;专门成立“美食之都促进会”,先后在美国旧金山、洛杉矶等地设立“川菜海外推广中心”,由CNN王牌栏目推出的成都旅游美食特辑,更是在国际上刮起了一股浓浓的“川菜香”。

“我们不能躺在‘功劳簿’上,看标杆、找差距、学经验,才能更好地挖掘潜力、整合资源、提质增效,激发扬州美食自身发展内生动力,展示扬州‘世界美食之都’的风采和形象。”扬州市商务局局长苏爱根说。

以美食的名义,做大餐饮产业的同时,强力推介城市、推进合作,这是荣获“世界美食之都”城市的更高追求。

成都借助“世界美食之都”,打造“三城三都”——世界文创名城、世界旅游名城、世界赛事名城、国际美食之都、国际音乐之都、国际会展之都。“三年行动计划”已经转化成一个个“网红项目”、旅游卖点、吸金亮点:成功策划国际慢食大会、“过节耍成都”“火锅文化月”等活动,还在G20财长成都会议、世界旅游发展大会等国际会议上推出成都风味小吃体验活动,取得超出预期的效果。据成都相关部门负责人介绍,接下来,还将与联合国教科文组织合作开展“丝绸之路上的美食历史文化”项目,进一步扩大国际影响。

对标成都、顺德的先进经验,扬州首先是擦亮品牌,展示“世界美食之都”的风采。

“我们要充分利用‘世界美食之都’这张靓丽名片,传承发扬淮扬美食文化,更好地服务扬州国际文化旅游名城建设。”中国淮扬菜烹饪大师、瘦西湖旅游度假投资集团董事长陈万庆说。他建议,扬州要尽快出台专项政策意见,推进淮扬菜品牌化、产业化、工业化、集团化,引领和促进餐饮企业做大做强,进一步打响淮扬菜和“世界美食之都”的品牌。

扬州申报“世界美食之都”团队负责人表示,扬州将要成立美食创意委员会和促进中心,具体实施美食创新创业、美食全球推广等行动计划,定期举办“二分明月”扬州美食汇等活动,进一步扩大扬州美食国际影响力。

就在昨天,法国奥尔良市副市长玛蒂娜·格里沃一行来扬访问,当听说扬州荣获“世界美食之都”,提出要亲眼看看扬州炒饭是怎样制作的。淮扬菜传承人吴松德现场与法国客人交流之后,掩饰不住兴奋地说:“春天来了。”

的确,扬州炒饭、扬子包子等扬州美食早已天下闻名,冶春、富春、趣园等扬州餐饮企业声名远播。当扬州“申美”成功后,可以预见,越来越多的外来旅游旅行者将慕名而来,扬州美食行业要集体发力,推出更多有创新有创意的美食,满足世界人民对这座城市的向往。

“美食给扬州带来的不仅是荣誉,更给一座城市带来创新转型发展的强大驱动力。”扬州大学经济学博士吴进红说,“还可以展望的是,借助创意美食,可以为一座城市营造充满创新和活力的发展生态。”

过去,人们只闻扬州包子名气大,而今,每年有超过5000万只包子漂洋过海,端上世界各地的餐桌。这得益于扬州以食品工业为基本产业,将传统工业不断提档升级,从而使原料配送、生产加工、冷藏运输等环节不断创新,加工工艺达到世界标准。

此外,扬州不断扩大美食创意国际合作,举办了中餐国际化发展大会、世界中餐名厨扬州行、中外丝路城市美食文化交流等活动,促进不同国家、不同文化之间的交流,增强了扬州与世界的关联度和黏合度。

走出去,请进来。以美食的名义引发的人流、物流、信息流、资金流,必将为扬州“三个名城”建设注入新活力。

“市政府将把‘世界美食之都’建设纳入城市发展战略,在政策、资金、人员和设施上给予充分支持。”扬州市市长夏心旻表示,扬州将认真履行责任和义务,踊跃参与各类创意城市网络会议和合作项目,积极承办创意城市网络交给扬州的各项活动,不断加强同其他成员城市交流合作,为扩大创意城市网络国际影响发挥应有贡献。

记者 生锋 刘贺 吴涛 默然

编辑  于彬彬

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