【看视频,跟着扬州大厨学做菜⑥】外酥里嫩油爆大虾

实习生 王维依 记者 屠明娟 文/摄像 摄影 张卓君

菜名:油爆大虾

出镜大厨:冶春茶社平山堂店厨师长 许苗

油爆虾是传统淮扬菜,通常用中小型河虾,传统做法以油炸为主,风味偏油偏甜。本期《看视频,跟着扬州大厨学做菜》特别邀请冶春茶社平山堂店厨师长许苗用大虾教大家做一道油爆虾,并且指导了家庭做法如何少油、少糖。这样做好的虾红艳松脆,若即若离,虾肉鲜嫩,虾皮脆香,风味独特。这道菜制作工序相对简单,成品不是传统的酱红色,而是虾皮本色。

原料:

沙虾250克、糖5克、豉油5克、青红椒末5克、小米葱1克,料酒、洋葱末少许,豉油、白糖各适量。

制法:

1.沙虾去头去须,开背去虾线,洗净,备用;

2.锅内放油,5成油温下锅炸2-3分钟,捞出;

3.油温升高,再下锅炸至酥脆,捞出沥油;

4.锅内留少许油,加少许料酒,放入洋葱末、青红椒末煸炒香;

5.将炸好的虾放入锅中,加料酒、豉油、少许白糖,翻炒;

6.最后撒上葱花翻炒,即可出锅。

小贴士:

这道菜在饭店做法油量较多,家庭制作时可用100克到150克油煎两遍虾;原料最好是活虾,河虾、沙虾、基围虾等都可以。

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编辑:束亮

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