【扬州中草药故事】茴香,卤制品中的必备调料,还有这些功效

通讯员 汤红芳  扬州发布记者 张庆萍

说到茴香,多数扬州人想到的是,初生长出来茴香碧绿清香,可做成包子、饺子等面食点心的馅料,长成的果实与花椒、八角、桂皮、丁香等调料凑一起就是制作老鹅、熟牛肉等卤制食品的常用调料。“茴香是一味中药,有温肾散寒,和胃理气功效,治寒疝,少腹冷痛,肾虚腰痛,胃痛,呕吐,干、湿脚气。”扬州市中医院主任中医师高鹏说。

扬州卤制品中的必备

可除肉中臭气,重新添香

在扬州,种类丰富、鲜香美味的卤制品是人们饮食生活中不可或缺的一部分。而茴香自古以来都是烹制卤制品时必放的调料之一。先说说袁枚《随园食单》关注菜肴有猪里脊肉、鸡圆、红煨鳗等。

“红煨鳗”,鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。

再说说,扬州美食三头宴中的“扒烧整猪头”。扬州知名作家王资鑫曾多次在不同的文章中提到三头宴的烹制方法,尤其是“扒烧整猪头”,更是笔墨细腻生动,令读者垂涎三尺。

“一颗大大的猪头,先以松香烧融猪脸,然后拔茸,剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、薰脸,十道功夫完毕后,焯水去腥,进入扒烧。调料得当,火候精确,葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中,润物细无声,渗透猪头,那香味烈烈轰轰,绕梁不去……”茴香能除肉中臭气,使之重新添香,所以得名“茴(回)香”。

90多岁的扬州知名文化学者朱江,在其《五香兔肉五香驴肉》一文中,写了 旧时扬州夏秋时节的担食。他在文中是这般描述五香驴肉的——“虽说肉色香形相似,但其肉细嫩,胜过兔肉,其味之香则同,因皆肉桂、茴香等香料烹调而成。”

茎叶清炒,果实调味

扬州百姓餐桌上的“常客”

除却卤制品,扬州人还有各种吃茴香的方式。春末夏初才长出来的茴香吃的是鲜。“清炒或者和肉糜和在一起调包子或饺子馅,吃得满口香。”家住沙头镇晨兴村的60多岁的王大妈指着长势正旺的茴香说。在村里有,有好多人家都在家前屋后种上一排边,等茴香开花结果,人们则吃它的味了。比如鲁迅先生文章《孔乙己》中的茴香豆,82岁的老扬州张鸿也会做。他说,冬天,他会用泡发了的干蚕豆加茴香煮。“事先在蚕豆皮上划个口子,煮熟了蚕豆开了花,这大约就是绍兴咸亨酒店‘孔乙己’们的美味吧!”

60多岁的老扬州聂世平,曾在《扬州饮食与歇后语》中,提到一则歇后语——“屋檐下的草混——风鱼 ”。他说,《调鼎集》上介绍了古代扬州人如何做风鱼的——“鱼治净,不去鳞,每斤用盐四五钱,腌七日取起拖干,加川椒、茴香、炒盐擦透鱼腹内外,用纸裹麻皮编扎,悬当风处,腹内入料须多。鱼悬当风处,尾向上头垂下,久之不油奁。”作为重要的调味品,茴香自然少不了。

58岁的张静常给家人做堵煮叶蛋。“鸡蛋洗净后,放入茶叶、八角、茴香、盐、酱油……”张静说,这是幼时看奶奶这样煮的,自己长大后也这么煮。“小茴香味重,煮出来的蛋好吃。”

药食同源,促进消化

有温肾散寒,和胃理气功效

药食同源。高鹏表示,茴香放入食物,本是调味,但因其主要含挥发油等成分,包括茴香醚、茴香酮、柠檬烯茴香醛等,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

据介绍,入药的为小茴香,性温味辛,温肾散寒,和胃理气。治寒疝,少腹冷痛,肾虚腰痛,胃痛,呕吐,干、湿脚气等功效,其药用在历代医书均有记载。如《千金食治》:主蛇咬疮久不瘥,捣敷之。又治九种瘘;《唐本草》:主诸瘘、霍乱及蛇伤;《开宝本草》:主膀胱、肾间冷气及盲肠气,调中止痛,呕吐……

需要注意的是,小茴香也有一定的禁忌,实热、虚火者不宜。“由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生,不宜短期大量使用。而性燥热,较适合虚寒体质食之,每次食用的量也不宜过多。”高鹏提醒。


编辑:束亮


(作者:张庆萍)

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